El método ancestral

Es el método de elaboración de espumoso más antiguo que existe.
El inicio de la elaboración de los vinos espumosos se sitúa en el S. XVI en un Monasterio Benedictino francés, en Limoux. En los monasterios se dedicaban a la elaboración de vinos y cervezas. Se cree que la elaboración del primer espumoso fue por error, los monjes embotellaron en invierno un vino que pensaban había terminado de fermentar, pero le quedaban azúcares y al llegar la primavera con el aumento de las temperaturas se reactivo la fermentación generando el gas en las botellas. El gran problema era que muchas de las botellas explotaban o se le salía el tapón por la presión del gas generado en el interior. Realmente no sabían porque se producían las fermentaciones, así que mucho menos como controlar los azucares o las presiones de CO2.
En aquella época los únicos que hacían “ I+D ”, a su manera, eran los monasterios, así que siguieron elaborando vinos y haciendo lo más importante que debe hacer un investigador, anotarlo todo. Ser meticuloso y metódico.

Hasta que entre los años 1660-1670, aproximadamente, en otro monasterio Benedictino, Dom Pierre Perignon descubrió la solución. Tampoco, está claro, ni se sabe, si realmente había intercambio de información entre algunos monasterios o simplemente tuvieron el mismo problema. Durante sus años de trabajo en el monasterio, Dom Pierre implemento varias cosas, el tapón en forma de seta, el bozal para soportar la presión, botellas con más vidrio, y se cree que pudo ser quien se dio cuenta que añadiendo una pequeña cantidad de azúcar a un vino ya terminado de fermentar se producía esa segunda fermentación en botella generando el tan deseado gas. Siendo así a quien se le atribuye el descubrimiento del método de elaboración tradicional o champenoise. El más extendido actualmente para la elaboración de champagne, cava, espumantes, etc… vinos espumosos en general.

RPosteriormente dejamos el mosto rosado obtenido durante 24 horas en frío, para que tenga una decantación natural, con una muy baja adición de sulfuroso, pues queremos que fermenten levaduras autóctonas, indígenas.
Trasegamos la fracción limpia a un nuevo depósito y dejaremos que arranque la fermentación espontánea. Realizada por las levaduras propias que vienen en la piel de la uva.
La fermentación va a ser en frío, a baja temperatura, como hacían los monjes en sus bodegas. La primera fase, la que sucede en depósitos de inoxidables, durará entre 2 – 3 semanas.

Llegado ese punto y tras continuos controles analíticos embotellamos ese Rufete Rosé en plena fermentación en botellas de cava. Las levaduras indígenas terminarán de consumir los azúcares y generarán el gas típico y necesario de un vino espumoso.
Las botellas llenas las dejamos tumbadas, para terminar la fermentación tranquilamente en un ambiente no superior a 12ºC.
Para terminar el proceso de elaboración, y quizás una de las partes más importantes, dejamos la botellas en rima entre 24 y 36 meses. La temperatura la mantenemos a 15ªC. Aquí conseguiremos una magnífica maduración del vino, un aporte en aromas y volumen por parte de las lías de fermentación. Por supuesto, también una integración del carbónico en el vino para obtener burbujas finas y cremosidad en boca.

Pasado el periodo de rima, ponemos en punta la botellas y hacemos el degüelle, rellenando con el mismo vino de otras botellas, no utilizamos licor de expedición. Elaboramos un BRUT NATURE por el método ancestral.

Resulta un vino mucho más complejo, con aromas varietales de la Rufete y los propios de la maduración en botella con las lías de las levaduras autóctonas.